Zoom sur le Comté


Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite AOP (Appellation d'Origine Protégée).

Son terroir est le Massif du Jura, région de moyenne montagne qui s'étend sur les départements du Jura, du Doubs (deux départements de Franche-Comté) et de l'Ain (département du Rhône-Alpes).

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.

Le Comté fait vivre dans le Massif Jurassien :

  • 2 500 exploitations agricoles
  • Environ 150 ateliers de fabrication appelés fruitières
  • 13 maisons d’affinage et de commercialisation


Description 

  • Meule de 55 à 75 cm de diamètre.
  • Poids net : 32 à 45 kg.
  • Texture : pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
  • Affinage : minimum 4 mois.
  • Typicité : saveur franche et fruitée.
  • Vente : à la coupe (ou en meule et ½ meule), en portions préemballées, en râpé (sachets).


Ingrédients

  • Lait cru de vache de race Montbéliarde et Simmental.
  • Présure.
  • Ferments lactiques.
  • Sel.


Conservation

Conservé à +6°C maxi.


Durée d'affinage

120 jours minimum d’affinage (Décret)


CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET SENSORIELLES

Forme , dimensions et poids : le fromage se présente sous forme d'une meule, d'un poids de 32 à 45 kg, d'un diamètre de 55 à 75 cm ayant un talon droit ou légèrement convexe, d'une hauteur de 8 à 13 cm. ENIL : poids 37 +/- 2kg , diamètre 65 cm.

Croûtage : croûte morgée, propre, sans tare ni tâche, de couleur jaune doré à brun.

Pâte : couleur homogène, souple onctueuse sans excès d'humidité, bec ou lainure non généralisée.

Flaveur : franche, fruitée caractéristique du comté.

Talon : droit ou légèrement convexe, de 8 à 13 cm de haut. La hauteur au centre de la meule ne devra pas dépasser 1.4 fois la hauteur du talon.

Ouverture : historiquement le Comté avait quelques ouvertures sphériques franches et régulières d'une grosseur allant du pois à la cerise, bien détachée bien répartie, mais aujourd'hui le Comté est plutôt massif (sans ouverture)


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